降落值測定儀是按照伯格哈格－－坦恩降落數值法對谷物中α—淀粉酶活性指標進行測定的。 　　面粉、粗粒粉和全麥粉的懸浮液在沸水浴中被迅速糊化，因糊化物中α—淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，粘度攪拌器在糊化物中降落特定距離所需要的時間不同。因此，降落數值（FN）的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異，降落數值（FN）高表明α—淀粉酶的活性低，反之則表明α—淀粉酶的活性高。
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