如何生產白度好的面粉-智能白度測定儀WSB-VI(杭州大吉光電儀器有限公司),由于小麥原糧及面粉行情的無序漲落，面粉生產量的不斷增加，尤其是一些大型粉廠的做強做大,使得我國面粉行業出現了****的過度競爭，大部分面粉企業普遍感覺生意越來越難做，特別是近段我國對面粉行業QS認證稽查力度的加大，一些面粉企業因BPO超標頻頻成為執法部門、新聞媒體和廣大消費者的關注焦點，河南、天津等地的少數大型面粉廠就曾被懷疑或誤解增白劑超標導致爆光甚至查處，使得這些數十年嘔心瀝血、苦心經營的質量好、產品硬、口碑佳的面粉廠遭受滅ding之災，如此慘痛的教訓讓所有面粉廠的經營加如履薄冰。
在生意越來越難做的情況下，許多面粉廠面臨著一種痛苦的矛盾選擇：如果按GB2760-96標準添加增白劑，由于粉路中BPO的部分損耗（20-40%），面粉中實際添加量會大大降低，面粉白度難以滿足客戶需求，直接影響面粉銷售;如果按客戶需求的白度值添加，操作控制稍不留心就會導致增白劑超標，存在被查處重罰的危險，在這種情況下，如何提高面粉白度就成為每個面粉廠家較關心的話題。
那么，如何才能生產出質量合格、白度又能滿足客戶需要的好面粉呢？第六代智能白度測定儀WSB-VI(杭州大吉光電儀器有限公司)
一、小麥品質
1、白麥出粉率高。白麥在制粉時皮層容易被剝離，出粉率高，耗能低，其白色麩皮混一些到面粉中對白度影響不大。反之，紅麥在磨粉過程中，紅色種皮如混到面粉中會影響面粉白度，因此皮層bi須多剝離一些，bi然會影響出粉率。
2、用配麥系統。粉質麥比角質麥磨出的面粉白度要好，白皮麥比紅皮麥磨出的面粉白度要好，通過粉質搭配可使小麥原糧在加工中保持相對穩定，從而使面粉質量處于穩定狀態。如主產紅麥、硬麥的產區可用白麥、粉質麥搭配。
3、多用陳麥，不用新麥。新麥由于自身生理活性較高，結構松散，品質穩定性差，生產的面粉產量低、粉色暗、筋力差、面團粘性較大，不利于加工和烘焙，若使用新麥可配用面粉熟化劑來改良其不利因素。但儲存4年以上的小麥，有可能是陳化小麥，其粉色及質量差。
二、制粉工藝
1、提高清麥效果。少用雜麥，選用凈麥，減少外來灰分干擾，去除雜質對面粉粉色的影響。
2、運用配粉系統。根據市場不同需求調整面粉產品檔次，提高面粉的白度，降低成本，改善質量。
3、采用輕研細磨的長粉路，降低麩星含量，提高小麥出粉率。
4、控制好磨輥溫度。尤其在夏季氣溫高，磨輥散熱慢，很容易升溫，一旦大于55℃會影響淀粉的膠體性質及使面筋蛋白發生不可逆變性，從而使面粉失去光澤降低白度。
5、篩網配備要適當。篩網過細尤其是檢查篩太細會影響面粉的色澤及品質。對于軟質小麥，由于胚乳顆粒硬度小，易破碎，磨細后對粉色及品質影響不大，所以軟質小麥可以滿足加工細度的要求；北方的大部分地區則以硬度麥及花麥為主，胚乳顆粒硬度大，過分研磨會使面粉顆粒變細，程度上提高面粉的白度（主要是細粉表面積增大，反光率變大），但過分研磨易導致磨輥升溫，破壞淀粉及蛋白質性質，降低面團強度，使面粉失去光澤。
6、采用剝皮工藝。可以把產生色素及灰分的小麥皮較大限度地去掉，相對提高面粉的加工精度，改善粉色。
三、面粉后處理
1、脂肪氧化酶：脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸的過氧化反應的一種氧化酶，催化劑作用是在含有胡蘿卜素的耦合氧化反應中進行，通過氧化作用胡蘿卜素變成無色，達到酶促漂白劑的效果，但其添加量小，應用不易控制。
2、過氧化氫酶：過氧化酶是一種催化過氧化氫水解為氧和水的氧化還原酶。這種酶存在于小麥和面粉中，其作用是防止發芽期間在植物組織中氧化氫積聚過多，它也可以用來漂白胡蘿卜素，改良色澤，但應用不易控制。
3、色澤增效劑：主要成份為復合酶制劑、活性豆粉等，在協同增
效作用下，淀粉與蛋白質、脂肪與淀粉、脂肪與蛋白質之間相互作用形成復合體及一些大分子的凝膠網絡結構，通過生化反應改善面粉色澤，當增白劑在國標范圍內使用時，加入本品可使面制品二次增白，遇水效果明顯，對干面粉無明顯作用，不能代替增白劑。
4、饅頭粉改良劑：以酶制劑、乳化劑、非淀粉多糖、磷酸鹽等復配而成的饅頭粉改良劑，發揮了各成分間的協同增效功能，在對饅頭起到二次增白作用的同時，也可以好地改善饅頭的內在品質，增強面團筋力、彈性和韌性，使面團烘焙膨脹性增加，蒸煮品質強度提高，增大體積，內部結構疏松，增強風味口感。

特別提醒：
為了達到面粉及面制品增白的效果，市場上少數非法生產廠家使用國家明令禁止的有毒性的工業漂白劑、熒光增白劑、吊白塊等。
工業漂白劑――漂白精學名為次氯酸鈣，一般為白色粉末，受潮和遇酸易分解，產生具有強烈氧化性的次氯酸和刺激性氣味的氯氣，常被用于紡織、造紙等工業類漂白劑和**劑。盡管它對面粉也有很好的漂白效果，但由于其有毒性國家嚴禁在面粉中使用。
熒光粉是一種在紫外光照射下能激發熒光的有機化合物，它能提高物質的白度和光澤，其作用機理是：在物質中添加后，其熒光粉不僅可以反射可見光，還能吸收可見光以外的紫外光，并轉變和反射出具有紫藍色或青色的可見光，抵消了物質中的黃色，使物質顯得潔白，廣泛用于紡織、造紙、塑料、涂料、肥皂等工業，其對面粉也會起到增亮補色的效果。但熒光增白劑具有致癌物質，一旦進入人體很不容易被分解，而且能使細胞產生變異，成為致癌因素。
吊白塊學名為次硫酸氫鈉甲醛，白色粉末，和亞硫酸類化合物如亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉等一樣，屬于工業上常用的還原性漂白劑，如應用于印染工業作拔染劑、拔色劑，此類物質盡管對面粉也有很好的漂白性，但因其毒性過大，國家嚴禁在面粉中使用。
另：市場上有些所謂“復合型色澤增效劑”、“增白型饅頭粉改良劑”等，宣稱產品對面粉具有增白作用，在配方表中也沒有列BPO成分且銷售價格相對較低，表面上看為面粉廠降低了成本，也能起到面粉及面制品的增白效果，但其實際上起增白作用的物質仍然是BPO，這樣做就讓面粉廠在毫不知情的情況下造成了BPO的重復添加，嚴重超標，是一種不負責任的做法，也有可能給面粉廠帶來巨大經濟損失。
檢驗具有增白作用的改良劑產品中是否含有BPO的方法：
取添加過該改良劑的面樣做增白試驗（或做成面制品）與原面比較，2－3天后用眼觀或白度儀記錄白度值，如果白度值相差一個白度點以上就表明該改良劑中含有BPO，若設備許可，直接用液相色譜儀就可直接測出該改良劑中是否含有BPO成分。

附：面粉添加劑有毒有害物質檢測方法
吊白塊快速檢測方法
（1）取少許面粉添加劑，添加少許稀酸，若有刺激性二氧化硫氣體產生，可斷定含有吊白塊類有毒有物質。
（2）檢測方法是：取少量面粉添加劑，約1－2g放于瓶中，向瓶中加入稀鹽酸溶液約10ml，再加上約1g鋅粒，迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置5－10min，觀察其顏色變化，改良劑中如含有（甲醛次硫酸鈉），醋酸鉛紙則會變成棕黑色。
漂白粉、漂白精檢測方法
取少許面粉添加劑，滴加少許稀鹽酸，若產生刺激性臭氯氣味，而且面粉添加劑變成綠色粘稠狀，證明含有工業漂白粉或漂白精。
熒光粉檢測方法
取少許面粉添加劑，加入少許水，在紫外燈下（驗鈔器專用紫外燈）照射，若上層有紫色熒光則表明有熒光粉，直接拿到太陽光下觀察，也可以看到紫色熒光。